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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

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  • 作者: dfmzhu
  • 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
  • 日期: 2017-05-02
  • 瀏覽次數(shù): 2372
《關(guān)于手沖咖啡這件事》

隨著越來(lái)越多人投身于咖啡行業(yè),咖啡的發(fā)展也日漸迅猛。到了今天,也許往日流行的沖煮方式也都已經(jīng)被淘汰了,其中包含了沖煮的觀念、器具的運(yùn)用與咖啡豆的演變等等。

 

我們作為咖啡師或者咖啡的愛(ài)好者,學(xué)習(xí)其他人更好的沖煮方法很必要,但是我們也不能僅僅“學(xué)習(xí)”,了解了萃取與沖煮等原理才是最關(guān)鍵的,因?yàn)橹挥羞@樣,我們才能跟上咖啡的發(fā)展,即使未來(lái)有了新的觀念,我們也能通過(guò)自身的認(rèn)知得出新的沖煮方式。
 

要了解原理,裝備肯定不能忽視,今天我們就聊聊手沖咖啡器具的選擇,如果你要準(zhǔn)備進(jìn)軍手沖領(lǐng)域,這應(yīng)該會(huì)對(duì)你有幫助。

 

1、手沖壺的選擇

 

手沖咖啡中,手沖壺是一個(gè)很重要的選擇,同一位咖啡師,使用不同的手沖壺沖煮咖啡,也有可能會(huì)出現(xiàn)不同的風(fēng)味。市面上的手沖壺品牌很多,形狀也各異,容量小到600ml,大到1.5L,對(duì)于初學(xué)者的建議,無(wú)論選擇了哪個(gè)大小的手沖壺,每次使用的水量都要一致,并且不要超過(guò)壺的三分之二。

 

材質(zhì)
 

手沖壺的材質(zhì)很多:銅、不銹鋼、琺瑯、鐵等等,材質(zhì)會(huì)影響手沖壺的耐用性、保溫性與外觀等等。選擇手沖壺時(shí)應(yīng)先了解自己需要的材質(zhì),有的人喜歡耐用可能會(huì)選擇鐵;喜歡保溫性好的可能會(huì)選擇不銹鋼;喜歡顏值高也許會(huì)選擇琺瑯……而手感方面,我們應(yīng)該選擇手感合適的握把,因此我們可以看到許多咖啡師都會(huì)有幫手沖壺纏繩的習(xí)慣,這樣可以增加手和握把的摩擦,對(duì)于他們來(lái)說(shuō)能更穩(wěn)定的注水。

壺嘴
 

壺口是我們選擇手沖壺的一個(gè)重大因素,他會(huì)影響注水量的大小與水流攪動(dòng)情況,同時(shí)水流對(duì)粉層的穿透力也與壺嘴有關(guān),我們應(yīng)該按照萃取的情況(粉量、研磨度、萃取時(shí)間等)來(lái)選擇。


 

2

2、濾杯的選擇

 

濾杯的材質(zhì)有很多種,其中常見(jiàn)的有陶瓷、樹(shù)脂、金屬、法蘭絨、玻璃等等,不同的材質(zhì)有不同的特點(diǎn),像陶瓷濾杯保溫性會(huì)較好;金屬濾杯失溫教快,但耐用不易損壞;使用法蘭絨萃取不需要濾紙;玻璃濾杯外觀更吸引眼球。

目前最常見(jiàn)的濾杯大概有三種,分別是圓錐形(V形)、扇形以及碗形(蛋糕形),而其中扇形濾杯也有分為不同的孔數(shù)。不同的濾杯有著不同的孔徑與孔數(shù),這也關(guān)系到咖啡粉與水接觸的時(shí)間長(zhǎng)短。

給初學(xué)者的建議
圓錐形濾杯
 

適用于悶蒸方式萃取,圓錐形濾杯在蓄水部分有較好的集中性,在這樣的情況下,悶蒸可以在一開(kāi)始達(dá)到將大量咖啡物質(zhì)萃取出來(lái)的目的。

 

扇形濾杯
 

扇形濾杯適用不斷水方式萃取,雖然扇形濾杯同樣可以做悶蒸,但是因?yàn)檫@類(lèi)濾杯出水口較小,所以會(huì)容易導(dǎo)致水流過(guò)慢,從而導(dǎo)致萃取過(guò)度。同時(shí),因?yàn)樯刃螢V杯的出水孔小而均勻,我們可以采用不斷水的方式萃取,反而會(huì)取得更佳的風(fēng)味。

 

碗形濾杯
 

碗形濾杯適用悶蒸后定點(diǎn)注水方式進(jìn)行萃取,因?yàn)榇祟?lèi)型的濾杯所適用的濾紙已經(jīng)設(shè)置好了溝槽,所以在穩(wěn)定度方面比較出色,也不會(huì)有另外一些濾杯會(huì)有濾紙補(bǔ)貼服的問(wèn)題,因此只需要定點(diǎn)注水就能有很好的萃取效果。因此,如果追求穩(wěn)定或者簡(jiǎn)單低難度的沖煮,碗形濾杯是首選哦。

濾杯的溝槽
 

許多初學(xué)者都不明白濾杯上溝槽作用,其實(shí)每一個(gè)濾杯都有專(zhuān)用的溝槽,目的是使氣體能夠順利排放同時(shí)對(duì)萃取時(shí)的導(dǎo)流作影響。所以我們?cè)谶x擇濾杯的時(shí)候可以先了解不同濾杯的溝槽設(shè)計(jì)。此外,濾紙與濾杯的貼合也非常重要,因?yàn)楫?dāng)濾紙沒(méi)有“完全貼合”濾杯的時(shí)候,濾杯的溝槽就不能起到應(yīng)有的作用了。

 

 

33、

3、濾紙的理解

 

濾紙?jiān)诓馁|(zhì)上也有不同的類(lèi)型:木材、竹子、布、麻、棉等等,不同材質(zhì)的濾紙過(guò)濾效果會(huì)有差異,并且有材質(zhì)味道的差別。而我們還要關(guān)注的是濾紙的厚度密度,因?yàn)檫@就直接關(guān)系到了萃取的流速與過(guò)濾情況,不同厚度密度的濾紙對(duì)流速影響非常明顯,甚至可以直接影響到咖啡的味道。

 

另外,其實(shí)濾紙是有保存期限的,而時(shí)間的長(zhǎng)短則要按環(huán)境而定,像南方的潮濕天氣,濾紙就會(huì)很容易吸入大量水氣,產(chǎn)生不好的氣味。而如果在太過(guò)干燥的地方,濾紙中的微量水粉蒸發(fā)后會(huì)鎖死過(guò)濾孔。


手沖壺,濾杯,濾紙,這是制作手沖咖啡最基礎(chǔ)的三個(gè)器具,如果你即將走進(jìn)手沖咖啡的世界,或者你已經(jīng)愛(ài)上了手沖咖啡想進(jìn)一步了解她,不妨跟著上文的步驟重新認(rèn)識(shí)一次手沖咖啡,也許你會(huì)有一次不同以往的理解哦。

 
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