??從我開始從事咖啡師這個(gè)行業(yè)開始,做最多的事情除了萃取以外,就是打奶泡了,并且湊合著還能打出綿密的奶泡來(lái).首先,文字類的分享可能難免有些抽象,我盡力就像我平時(shí)在輔導(dǎo)我的學(xué)生一般用各種形容詞來(lái)帶大家了解如何打出我們要的綿密奶泡,首先從綿密這個(gè)詞語(yǔ)入手.
綿密:簡(jiǎn)單的理解是奶泡的細(xì)膩程度,在每一立方空間里頭的奶泡數(shù)量,我們無(wú)非是盡力將奶泡切割成更多的細(xì)膩奶泡,越細(xì)膩越綿密,至于很多人會(huì)問(wèn)我什么是切割,我只能說(shuō),在打綿密奶泡的這個(gè)過(guò)程中我們利用的是高溫空氣瞬間將牛奶里頭的乳脂肪變成泡沫狀態(tài),這就是為何全脂牛奶是我們的重要性,而新鮮的牛奶由于乳脂肪的含量粘稠度更高,所以選用鮮奶制作奶泡會(huì)更加具有稠度,說(shuō)到稠度緊接著下一課題.
稠度:所謂稠度,其實(shí)跟綿密程度的比較在于他的質(zhì)地,簡(jiǎn)單地說(shuō)就是厚實(shí)感,奶泡的厚實(shí)程度在奶泡制作中更能承受高溫的摧殘,而不失甜度以及厚重感,讓我們制作一杯奶咖的時(shí)候更加厚重意味著手感更好,打奶打奶,將奶變得更有手感,是非常有必要的！因?yàn)榫o接著筆者就會(huì)通過(guò)這個(gè)手感引導(dǎo)大家去一個(gè)叫做滑度的世界里頭.

滑度:滑度可能大家比較抽象,從口感去剖析滑溜溜的奶泡,就像是一杯卡布奇諾制作完畢后端到你的面前,你大口一吞,讓你分辨不了是奶,是咖啡,還是奶泡,這三種物質(zhì)是一體的,從拉花的層面去理解,滑度就是牛奶跟奶泡綜合得很完美,一直抱在一起,很久后才分開來(lái),增加大家制作復(fù)雜拉花從拉花的層面去理解,不至于飛快的進(jìn)入軟趴趴的狀態(tài),更持久.也就減少了分離的可能性,掌聲繼續(xù)響起！
分離:所謂分離的來(lái)源很多種,蒸汽那么高溫的狀態(tài)下,哪怕你的牛奶再冰,它也是會(huì)迅速變熱,在這短短十幾二十秒內(nèi)的變化,我們要做很多的事,打發(fā),打綿,同時(shí)兼?zhèn)浯驘岬臓顟B(tài),這是個(gè)順序,將乳脂打發(fā)（就是先將將奶泡量產(chǎn)生）然后打綿密（將大的粗泡切割成小泡泡）,在這稍縱即逝的時(shí)間里,一切變得緊迫,必須要越快完成這一切的變化,你才能制作出一份好的奶泡,所以很多小伙伴在打奶泡前期根本沒(méi)有打發(fā)奶泡,就進(jìn)入打熱奶泡的階段,在即將到牛奶快要超過(guò)危險(xiǎn)溫度時(shí)才將奶泡打發(fā),由于剩下的時(shí)間不多,就來(lái)不及做切割動(dòng)作,導(dǎo)致粗泡太多,迅速分離.何為危險(xiǎn)溫度,我們接著往下走.
危險(xiǎn)的溫度:通過(guò)判斷溫度來(lái)決定什么是好壞奶泡,這種難度應(yīng)該屬于專業(yè)玩家必須掌握的,不知道你們的依據(jù)是什么,我可能有幾萬(wàn)杯咖啡的真實(shí)測(cè)試得到的經(jīng)驗(yàn)分享,希望能幫助到大家.前提（為了拉花的奶泡是什么樣子的）任何用來(lái)制作拉花的牛奶,都不應(yīng)該是燙手狀況,也就是不可以讓我感覺(jué)缸杯是握不住的狀態(tài),甚至要比這個(gè)狀態(tài)還要低的溫度,相反,一但燙手,伴隨來(lái)的結(jié)果:分離,分離,分離.原本可以用30秒的時(shí)間制作一杯復(fù)雜而美觀的圖瞬間剩下10秒的時(shí)間可以制作,你說(shuō)怎么會(huì)看到一坨奶泡趴在油脂上,答案只有一個(gè):太燙了！接下來(lái)聊聊尋找打奶泡最佳的位置.其實(shí),對(duì)我來(lái)說(shuō)沒(méi)有一個(gè)確切的位置,從我開始打奶泡開始到結(jié)束,我從兩部分去理解打奶泡技巧:
耳朵:首先會(huì)聽到粗糙的打發(fā)進(jìn)氣聲音,這個(gè)過(guò)程不會(huì)太久,然后聲音會(huì)轉(zhuǎn)入細(xì)膩的漸變過(guò)程,千萬(wàn)不要讓這個(gè)清脆的cici聲消失,因?yàn)檫@個(gè)聲音證明了蒸汽正在不斷將粗糙的奶泡切割變細(xì),注意事項(xiàng):如果在打奶泡的尾段又出現(xiàn)了明顯粗糙的聲音,這時(shí)候?qū)⒁暈橐环莶缓玫哪膛?原因很簡(jiǎn)單,已經(jīng)快要結(jié)束的打奶泡過(guò)程如果再打發(fā)量會(huì)來(lái)不及切割,最終結(jié)束會(huì)發(fā)現(xiàn)奶泡都是非常粗糙的狀況.
蒸汽棒位置:你首先要明白空氣與牛奶在打奶泡過(guò)程中,根據(jù)氣壓的不同,會(huì)在缸杯里頭產(chǎn)生不等的翻騰以及旋轉(zhuǎn)的狀態(tài),這個(gè)過(guò)程中,我們要注意的是將蒸汽口出去的蒸汽落點(diǎn)在哪里,我的理解是用你的眼睛觀察空氣與牛奶夾縫的位置,這里具有少量的空氣,能同步打發(fā)牛奶以及切割奶泡,在視頻里頭旋窩的轉(zhuǎn)動(dòng),靠近缸杯中點(diǎn)的位置會(huì)有陷下去的一個(gè)旋窩口,這里是我打奶泡的精華,在這個(gè)位置容易觀察,判斷,控制我們想要打發(fā)的量,又可以同時(shí)切割奶泡,達(dá)到一舉兩得效果. ??