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  • 作者: dfmzhu
  • 來源: 佛山展翅咖啡調酒西點培訓學校
  • 日期: 2018-10-21
  • 瀏覽次數(shù): 2120


學烘焙做蛋糕或面包,選好面粉是至關重要的,如果面粉的質量存在問題,那么可能一大批的出品甚至都不能差強人意。來了解了解面粉的學問吧!
 

1、選擇筋度高的面粉
 
能使面包組織嚴密的面粉只能是高筋面粉,平時的實操中只有不得已才會使用餃子粉,這兩者的差別主要是蛋白質的含量高低上。要選好高筋面粉,有一個簡單的方法:抓上一把面粉,用手緊捏,松手后若散開成粉狀,那么說明筋度是挺高的,否則就低。
 

2、面團攪拌要得當
 
面筋的多少決定面包組織是否足夠細膩。而面筋的行程是需要面粉添加水后不斷攪拌,通常情況,攪拌越久,面筋形成越多。要注意的是只有選擇蛋白質含量高的面粉,才能形成足夠多的面筋。再者,能形成面筋的只有小麥蛋白,并非其他種類蛋白質可以取代,所以只有小麥粉才能做出松軟的面包。
 

3、發(fā)酵時間與方式要控制好
 
發(fā)酵如果不能恰到好處,面包就不會出現(xiàn)該有的體積。由于需要保持著面包獨特的風味,不少面包是需要一次發(fā)酵二次發(fā)酵的,否則很難說保證一款面包的風味已經烤就。有些烘焙師說可以冷藏發(fā)酵,冷藏發(fā)酵可以低溫長時間發(fā)酵,但是問題在于冷藏發(fā)酵時間是難以控制的。
 



面粉的使用是一門學問,學烘焙的人如果把握不好,就很可能會“輸在起點”,所以從選面粉到用面粉都要多問一句:達標了嗎?若不,還差哪里?
 
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