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行業(yè)報(bào)告
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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2016-12-14
- 瀏覽次數(shù): 1959 次
"我們想用可量化的方法對(duì)此進(jìn)行驗(yàn)證。”Lee 說(shuō)道。“以后我們不會(huì)再說(shuō)：‘咖啡粉得研磨的再粗一點(diǎn)’，而是會(huì)說(shuō)：‘我的咖啡粉顆粒大小應(yīng)當(dāng)為XX’。”
通過(guò)復(fù)雜的數(shù)學(xué)計(jì)算，科學(xué)家們?yōu)槲覀兺暾忈屃丝Х容腿〉膴W秘。有了他們的幫助，我們?cè)谌粘Ｉ钪心軌蚋泳_、科學(xué)地沖泡我們每天所喝的咖啡。
近日，一份有關(guān)咖啡萃取科學(xué)的研究報(bào)告刊登在了《工業(yè)與應(yīng)用數(shù)學(xué)》雜志上。
咖啡包含超過(guò)1800種化學(xué)成分，是世界最流行的飲料之一。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球每天的咖啡消費(fèi)量超過(guò)10億杯。
該研究的特點(diǎn)在于，研究者把研究對(duì)象鎖定在滴濾咖啡上。雖然此前有關(guān)咖啡萃取的研究有很多，但針對(duì)滴濾咖啡的研究尚屬首次。
在歐洲，平均每年人們都會(huì)購(gòu)買(mǎi)超過(guò)1800萬(wàn)臺(tái)滴濾咖啡機(jī)，還很多人會(huì)在家中采用手沖的方法制作咖啡。
水在重力的作用下濾過(guò)咖啡，帶出其中的可溶芳香物質(zhì)。
在本次研究當(dāng)中，Lee 和他的同事首先對(duì)咖啡粉顆粒大小對(duì)咖啡流動(dòng)方式的影響進(jìn)行了專項(xiàng)研究。
“令人驚奇的是，咖啡的萃取其實(shí)分為兩個(gè)階段，第一階段的速度很快，咖啡粉表面的物質(zhì)率先被萃?。蝗缓笫堑诙A段，顆粒內(nèi)部的可溶物質(zhì)被慢慢萃取出來(lái)。”
此前的研究顯示，若咖啡研磨的太細(xì)，咖啡就會(huì)過(guò)度萃取，味道變苦；反之則會(huì)使咖啡變得過(guò)于平淡。
Lee 表示，這可以使日常的咖啡研磨變得更加精準(zhǔn)。
Lee 指出，他平時(shí)會(huì)把磨豆機(jī)的參數(shù)設(shè)置到最大，這樣“咖啡粉顆粒會(huì)比標(biāo)準(zhǔn)的更粗一些，咖啡的味道會(huì)沒(méi)那么苦，這與咖啡在兩個(gè)階段的萃取程度息息相關(guān)。”
“此外，如果咖啡粉顆粒較大，水流的速度也會(huì)更快，水與咖啡的接觸時(shí)間更短，這會(huì)降低咖啡的萃取程度。”
“如果咖啡太苦，這說(shuō)明咖啡粉與水的接觸面積太大，而且顆粒越小，水流的速度就越慢，水與咖啡粉的接觸時(shí)間就越長(zhǎng)，咖啡的萃取程度就越高。”
“在工業(yè)應(yīng)用當(dāng)中，我們希望每一款咖啡機(jī)都能具備特定的研磨參數(shù)，這樣消費(fèi)者在使用時(shí)就能精準(zhǔn)控制流速和萃取程度。”
目前，Lee 和他的同時(shí)正在著眼粉餅形狀對(duì)于咖啡萃取的影響。
“粉餅的形狀會(huì)在沖泡過(guò)程中瓦解。在沖泡以前，粉餅會(huì)保持平整，但一旦開(kāi)始沖泡，咖啡粉便會(huì)附著在濾紙的四周，這也會(huì)影響咖啡的口味。”Lee 說(shuō)道。
“這會(huì)引申出另一個(gè)話題：我們應(yīng)該如何倒水？是倒入單一水柱，就像水龍頭一樣？還是像蓮蓬頭一樣，多點(diǎn)倒入？”
近日，一份有關(guān)咖啡萃取科學(xué)的研究報(bào)告刊登在了《工業(yè)與應(yīng)用數(shù)學(xué)》雜志上。
咖啡包含超過(guò)1800種化學(xué)成分，是世界最流行的飲料之一。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球每天的咖啡消費(fèi)量超過(guò)10億杯。
沖泡完美咖啡一直是所有人的夢(mèng)想，而來(lái)自英國(guó)利默里克大學(xué)的 Kevin Moroney 和來(lái)自樸茨茅斯大學(xué)的 William Lee 通過(guò)他們的研究為我們解釋了完美咖啡都需要具備哪些特質(zhì)。
該研究的特點(diǎn)在于，研究者把研究對(duì)象鎖定在滴濾咖啡上。雖然此前有關(guān)咖啡萃取的研究有很多，但針對(duì)滴濾咖啡的研究尚屬首次。
在歐洲，平均每年人們都會(huì)購(gòu)買(mǎi)超過(guò)1800萬(wàn)臺(tái)滴濾咖啡機(jī)，還很多人會(huì)在家中采用手沖的方法制作咖啡。
水在重力的作用下濾過(guò)咖啡，帶出其中的可溶芳香物質(zhì)。
“我們的目的是，用數(shù)學(xué)建模的方法，對(duì)現(xiàn)有滴濾咖啡機(jī)的設(shè)計(jì)提出改進(jìn)方案，這就好比用流體和固體力學(xué)制造賽車一樣。”Lee 博士在接受BBC 采訪時(shí)說(shuō)道。
在本次研究當(dāng)中，Lee 和他的同事首先對(duì)咖啡粉顆粒大小對(duì)咖啡流動(dòng)方式的影響進(jìn)行了專項(xiàng)研究。
“令人驚奇的是，咖啡的萃取其實(shí)分為兩個(gè)階段，第一階段的速度很快，咖啡粉表面的物質(zhì)率先被萃?。蝗缓笫堑诙A段，顆粒內(nèi)部的可溶物質(zhì)被慢慢萃取出來(lái)。”
此前的研究顯示，若咖啡研磨的太細(xì)，咖啡就會(huì)過(guò)度萃取，味道變苦；反之則會(huì)使咖啡變得過(guò)于平淡。
“我們想用可量化的方法對(duì)此進(jìn)行驗(yàn)證。”Lee 說(shuō)道。“以后我們不會(huì)再說(shuō)：‘咖啡粉得研磨的再粗一點(diǎn)’，而是會(huì)說(shuō)：‘我的咖啡粉顆粒大小應(yīng)當(dāng)為XX’。”
Lee 表示，這可以使日常的咖啡研磨變得更加精準(zhǔn)。
Lee 指出，他平時(shí)會(huì)把磨豆機(jī)的參數(shù)設(shè)置到最大，這樣“咖啡粉顆粒會(huì)比標(biāo)準(zhǔn)的更粗一些，咖啡的味道會(huì)沒(méi)那么苦，這與咖啡在兩個(gè)階段的萃取程度息息相關(guān)。”
“此外，如果咖啡粉顆粒較大，水流的速度也會(huì)更快，水與咖啡的接觸時(shí)間更短，這會(huì)降低咖啡的萃取程度。”
“如果咖啡太苦，這說(shuō)明咖啡粉與水的接觸面積太大，而且顆粒越小，水流的速度就越慢，水與咖啡粉的接觸時(shí)間就越長(zhǎng)，咖啡的萃取程度就越高。”
“在工業(yè)應(yīng)用當(dāng)中，我們希望每一款咖啡機(jī)都能具備特定的研磨參數(shù)，這樣消費(fèi)者在使用時(shí)就能精準(zhǔn)控制流速和萃取程度。”
“若咖啡機(jī)自帶磨豆機(jī)，你應(yīng)當(dāng)為消費(fèi)者創(chuàng)造自由操控流速和顆粒大小的空間。”
目前，Lee 和他的同時(shí)正在著眼粉餅形狀對(duì)于咖啡萃取的影響。
“粉餅的形狀會(huì)在沖泡過(guò)程中瓦解。在沖泡以前，粉餅會(huì)保持平整，但一旦開(kāi)始沖泡，咖啡粉便會(huì)附著在濾紙的四周，這也會(huì)影響咖啡的口味。”Lee 說(shuō)道。
“這會(huì)引申出另一個(gè)話題：我們應(yīng)該如何倒水？是倒入單一水柱，就像水龍頭一樣？還是像蓮蓬頭一樣，多點(diǎn)倒入？”
